Die Festtage rücken näher. Das ist zwar schön, kann jedoch auch zu Stress führen. Wie arrangiert man den festlichen Esstisch so, dass er die Wertschätzung, die man für die Gäste empfindet, zum Ausdruck bringt? Auf der Suche nach Inspiration besuchte Serax das Haus von Olivier de Croock und Hannes Lefevere, die für Gastronomie und einen Blick für Design bekannt sind. Im Folgenden finden Sie einen einfachen, aber sehr wichtigen Leitfaden.
Unser Besuch bei Hannes und Olivier war eigentlich selbstverständlich. Das Paar hat sich in der Gastronomie und allem, was damit zusammenhängt, einen Namen gemacht. Hannes absolvierte eine Ausbildung an der renommierten Hotelfachschule Spermalie und verdiente sich anschließend acht Jahre lang seine Sporen als Oberkellner im Graanmarkt 13, dem Restaurant, in dem damals Spitzenkoch Seppe Nobels das Zepter schwang. Seitdem Hannes Olivier kennengelernt hat, steht er wieder in der Küche. „Olivier liebt es, Freunde nach Hause einzuladen und hat sanften Druck ausgeübt, um mich wieder in die Küche zu bringen“, lacht er. „Da bekam ich wieder Lust zu kochen.“ „Ich lade halt gerne ein“, fügt Oliver hinzu. Und auch das kommt nicht von ungefähr. Olivier hat vier Jahre lang für einen erstklassigen Floristen gearbeitet und ist ein Meister im Arrangieren von Tischen und in der Raumgestaltung. Erst neulich hat das Fünf-Sterne-Hotel Botanic Sanctuary Antwerpen Olivier gebeten, seinen neuen Shop mit einem ansprechenden Design zu gestalten. „Seit meiner Kindheit bin ich ein Perfektionist und extrem ordnungsliebend.“
Einfach und schlicht
Das Bankett von Hannes und Olivier hält perfekt die Waage zwischen geordnet und üppig. „Wir mögen eine Ästhetik, die Wärme ausstrahlt, entscheiden uns aber trotzdem für ein Service in neutralen Farben“, sagt Olivier. „Blumen und Geschirr dürfen sich dann schon abheben“. „Manchmal beeinflussen farbige Teller die Schmackhaftigkeit eines Gerichts“, sagt Hannes. „Auf einem schönen weißen Teller sieht ein Gericht immer gut aus. Ich schwöre zum Beispiel schon lange auf die Teller von Piet Boon. Sie sind sehr schlicht und sehr robust - etwas, worauf man als Gastgewerbler Wert legt.“ Olivier: „Außerdem kann man ein farbneutrales Geschirr bei jeder Mahlzeit völlig anders gestalten. Ein gutes Geschirr ist immer auch eine Investition. Es wäre also schade, sich auf einen Stil zu beschränken. Noch schlimmer: Das Geschirr gerät aus der Mode.“
„Auf einem schönen weißen Teller sieht ein Gericht immer gut aus. Ich schwöre zum Beispiel schon lange auf die Teller von Piet Boon. Sie sind sehr schlicht und sehr robust - etwas, worauf man als Gastgewerbler Wert legt.“
Ein voller Tisch
Trotz der neutralen Farben wirkt die Festtafel des Paars sehr reichhaltig. Wie machen sie das? Ganz einfach: indem sie ordentlich auftischen. Wenn man neutrale Farben verwendet, kann man den Tisch ruhig vollladen, ohne dass das wie ein wildes Durcheinander aussieht“, sagt Olivier. „Es muss nicht zu ordentlich aussehen. Wir laden den Tisch voll, bis wirklich kein freier Fleck mehr vorhanden ist.“ Dabei kombiniert das Paar verschiedene schlichte Kollektionen. „So haben wir zum Beispiel, die Teller von Piet Boon mit einem Unterteller von Kelly Wearstler kombiniert“, erzählt Olivier. „Nicht mit Farben spielen, sondern mit verschiedenen Materialien und Größen.“ Hannes: „Ein guter Tipp: auch unterschiedliche Höhen verwenden. So haben wir uns für ein paar Schalen der Kollektion La Mère von Marie Michielssen mit hohem Fuß entschieden, um verschiedene Höhen einzusetzen.“
Stillleben
Den freien Raum zwischen den Tellern und Schalen füllen Olivier und Hannes mit Kerzen und Blumen. „Ich verwende wirklich viele Kerzen“, sagt Olivier. „Besser keine Lampen einsetzen. Kerzenlicht ist viel gemütlicher. Der Tisch kann ein Bild, ein Kunstwerk sein.“ Olivier: „Man geht am besten von einem Teil aus und baut dann den Rest darum auf. Wir haben die hohe Schale von Kelly Wearstler in den Mittelpunkt gestellt und uns dann Gedanken über den Rest gemacht.“
Nicht ganz perfekt
In der Vielzahl der zueinander passenden Teller und Schalen fällt uns ein subtiler Störfaktor auf: die Fish&Fish Fischschale von Paola Navone. Obwohl der Perfektionist Olivier für diesen Banketttisch auf diese Kultschale verzichten würde, hat Hannes sich durchgesetzt. „Ich weiß, dass sie nicht perfekt zum Rest passt, aber das verleiht dem Tisch einen gewissen Charakter.“ Der Fisch von Navone sorgt für ein wenig Humor. Ein subtiles Gesprächsthema. „Die Schüssel passt zu mir, denn ich bin in Gesellschaft immer gerne selbstironisch.“ (lacht)
Vasen überall
Olivier zufolge bringt man mit Blumen Farbe ins Spiel. „Am besten fängt man mit einer Blume als Grundlage an und baut darauf auf“, sagt er. Das Arrangieren von Blumen ist keine leichte Aufgabe, aber Olivier hat eine Lösung: viele kleine Vasen verwenden, die man auf dem Tisch verteilt. „Drei bis vier Blumen pro Vase sind ausreichend. Auch hier sollte man mit Höhen und Tiefen spielen. Mit Blumen, die nicht zu kompakt sind, aber dennoch genügend Stängel aufweisen, schafft man eine üppige, aber nüchterne und luftige Atmosphäre. Ein weiterer Tipp: erst die Vasen auf den Tisch stellen und dann nach und nach füllen. Die Blumen nicht zu stark manipulieren. Lassen Sie die natürlichen Formen für sich selbst sprechen.“
Ein Produkt pro Schale
Bleibt noch der wichtigste Teil des Festmahls: das Gericht. „Ich finde, dass man auf den ersten Blick sehen sollte, was auf dem Teller ist“, sagt Hannes. „Deshalb serviere ich fast jedes Teil separat. Den Salat zum Beispiel präsentiere ich wie einen Kopf. Das Dressing serviere ich apart.“ Kurzum: Ich dekonstruiere die Gerichte, um so Vielfalt zu schaffen. „Durch die vielen Gerichte können sich die Gäste die ganze Zeit mit dem Essen beschäftigen: Sie sprechen darüber, reichen die Teller weiter und so fort. So wird es am Tisch nie still.“
Die Dinge einfach halten
Hannes rät außerdem dazu, Gerichte zu wählen, die man im Voraus zubereiten kann oder die während des Essens nicht viel Aufmerksamkeit erfordern. „Wenn der Gastgeber die Hälfte der Zeit in der Küche verschwindet, ist das für die Gäste nicht angenehm“, sagt er mit Nachdruck. „Als Chefkoch möchte ich auch am Tisch sitzen. Deshalb wähle ich effiziente Gerichte, die nicht angerichtet werden müssen. Eigentlich bin ich dafür, die Töpfe auf den Tisch zu stellen. Da es sich aber um einen festlichen Tisch handelt, ersetze ich diese Töpfe durch schöneres Geschirr. Kurz gesagt, eine ästhetischere Version eines Familienessens.“
Good bye Plastikflasche
Olivier hat noch ein paar weitere Tipps. Erstens: Obst auf den Tisch stellen. „Das macht überhaupt keine Arbeit und lässt den Tisch sofort hübsch aussehen“, erklärt er. „Rote Trauben, aber auch Rotkohl oder Radicchio schaffen sofort die Atmosphäre eines Stilllebens“, ergänzt Hannes. „Und bitte keine Plastikflasche auf den Tisch stellen!“, ergänzt Oliver noch. „Verwenden Sie einen schönen Wasserkrug.“ Ein weiterer möglicher Stimmungsmacher ist ein niedlicher Vierbeiner, der seine Nase in alles hineinsteckt. Aber das ist vielleicht eher etwas für Fortgeschrittene.
