Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. C’est une nouvelle réjouissante qui peut pourtant occasionner du stress. Comment dresser la table de fête de manière à transmettre toute l’affection que vous portez à vos convives ? En quête d’inspiration, Serax s’est rendu au domicile du couple Olivier de Croock et Hannes Lefevere, qui associe gastronomie et sens aigu du design. Ce qui suit est un mode d’emploi aussi simple qu’indispensable.
Rendre visite à Hannes et Olivier nous est apparu comme une évidence. Le couple a depuis quelque temps gagné ses galons dans la gastronomie et tout ce qui s’y rapporte. Hannes a en effet suivi une formation à la célèbre école hôtelière Spermalie avant de faire pendant huit ans ses preuves en tant que responsable de salle de Graanmarkt 13, le restaurant où officiait à l’époque le top-chef Seppe Nobels. Depuis sa rencontre avec Olivier, Hannes a repris sa place derrière les fourneaux. « Olivier aime inviter des amis à la maison et m’a un peu forcé à officier en cuisine », plaisante-t-il. « Mais cela m’a redonné le goût de cuisiner. » « J’adore recevoir », précise Olivier. Ce qui n’a rien de surprenant. Après avoir travaillé pendant quatre ans pour un fleuriste de premier ordre, Olivier est passé maître dans l’agencement de table et l’aménagement d’intérieur. Dernièrement, l’hôtel cinq étoiles Botanic Sanctuary Antwerp a demandé à Olivier d’imaginer un design stimulant pour leur nouvelle boutique. « Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours été perfectionniste et particulièrement ordonné. »
La sobriété avant tout
La table de fête de Hannes et Olivier est un parfait équilibre entre l’ordre et le somptueux. « Nous aimons l’esthétique chaleureux, privilégiant toutefois un service aux couleurs neutres », raconte Olivier. « Ce sont les fleurs et les plats qui doivent être mis en valeur. » « Il arrive que la couleur des assiettes influence l’appétence d’un plat », explique Hannes. « Un plat éveille toujours l’appétit sur une belle assiette blanche. Cela fait des années que je ne jure que par les assiettes de Piet Boon. Elles sont particulièrement sobres et vraiment robustes, une qualité à laquelle les restaurateurs sont sensibles. » Olivier : « En outre, un service de couleur neutre se prête à un tas de styles différents à chaque repas. Un bon service représente un investissement. Ce serait donc vraiment dommage de devoir se limiter à un seul style, ou pire : qu’il passe de mode. »
« Un plat éveille toujours l’appétit sur une belle assiette blanche. Cela fait des années que je ne jure que par les assiettes de Piet Boon. Elles sont particulièrement sobres et vraiment robustes, une qualité à laquelle les restaurateurs sont sensibles. »
Table bien garnie
Les assiettes ont beau être de couleur neutre, la table de fête du couple respire l’abondance. Quel est donc leur secret ? C’est facile, il suffit de décorer généreusement la table. « En cas de couleurs neutres, vous pouvez sans hésiter forcer sur la décoration de table sans que cela vire à la cacophonie », explique Olivier. « L’ensemble ne doit pas forcément être trop ordonné. Nous remplissons la table jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun cm² de libre. » Pour ce faire, le couple associe plusieurs collections sobres. « Nous avons par exemple posé chaque assiette de Piet Boon sur une sous-assiette de Kelly Wearstler », raconte Olivier. « Mieux vaut jouer avec les matières et les grandeurs qu’avec les couleurs. » Hannes : « Une astuce en or : jouez aussi avec les hauteurs. Nous avons par exemple opté pour quelques plats de service sur pied de la collection La Mère de Marie Michielssen pour créer différents niveaux.
Nature morte
Olivier et Hannes comblent les espaces entre les assiettes et les plats de service avec des bougies et des fleurs. « J’utilise vraiment les bougies en abondance », raconte Olivier. « Oubliez les lampes. La lumière des bougies est tellement plus chaleureuse. » « En fait, nous essayons toujours de créer une nature morte », explique Hannes. « La table peut être une véritable composition, un tableau. » Olivier : « Partez d’un élément et articulez le reste autour. En l’occurrence, nous avons commencé par placer le plat sur pied de Kelly Wearstler au centre avant d’ajouter le reste. »
Incongruité
Nous avons toutefois remarqué une subtile dissonance au milieu de la multitude d’assiettes et de plats de service assortis : le plat à poisson Fish & Fish de Paola Navone. Hannes a insisté pour que ce plat légendaire soit présent sur cette table de fête, malgré l’avis contraire d’Olivier, le perfectionniste. « Je sais qu’il ne s’accorde pas parfaitement au reste », explique-t-il, « mais je trouve qu’ajouter un élément qui ne semble pas à sa place, ajoute un certain caractère à la table. » Le poisson de Navone est la petite touche d’humour. Un subtil déclencheur de conservation. « Ce plat est, comme moi, une ’incongruité’ dans la compagnie. » (rires)
Des vases partout
Olivier ne jure que par les fleurs pour apporter de la couleur. « La meilleure méthode consiste à choisir une fleur de base avant d’étoffer », raconte-t-il. Olivier nous dévoile comment contourner la difficulté de l’arrangement floral : disséminez plein de petits vases sur la table. « Il suffit de trois à quatre fleurs par vase. Jouez également avec les hauteurs et les superpositions. En optant pour des fleurs pas trop compactes et dont la tige est suffisamment longue, vous créez une ambiance à la fois somptueuse, sobre et aérienne. Autre astuce : commencez par placer les vases sur la table avant de les garnir à tour de rôle. Évitez de trop manipuler les fleurs. Laissez les formes naturelles s’exprimer. »
Faites simple
Hannes préconise aussi des plats que l’on peut préparer à l’avance ou qui ne doivent pas être trop surveillés en cours de repas. « Lorsque l’hôte disparaît la moitié du temps en cuisine, ce n’est pas agréable pour les convives », affirme-t-il. « J’ai beau être le cuisinier, j’aime aussi être présent à table. C’est pourquoi je choisis des plats efficaces qui ne nécessitent aucun dressage. J’ai pour principe de poser les casseroles sur la table. Comme il s’agit d’un repas de fête, je me contente de transvaser les préparations dans de jolis plats de service. Il s’agit finalement d’une version plus esthétique d’un repas familial. »
Adieu bouteille en plastique
Olivier a encore quelques astuces pour la finition. L’un de ces conseils consiste à placer des fruits sur la table. « La table est sublimée sans grand effort », déclare-t-il. « Des raisins rouges ou encore du chou rouge ou du radicchio donnent à l’ensemble des allures de nature morte », complète Hannes. « Et, par pitié, surtout pas de bouteille en plastique à table ! », ajoute Olivier. « Transvasez l’eau dans une jolie carafe. » Un adorable compagnon à quatre pattes pointant sa petite truffe partout participera tout autant à l’ambiance. Même si nos experts n’osent pas le conseiller d’emblée.
