De feestdagen zijn in aantocht. Hoewel dat prettig nieuws is, kan dat ook tot enige spanning leiden. Hoe schik je immers de feesttafel opdat die de liefde overbrengt die je voor je gasten voelt? Om inspiratie op te doen ging Serax thuis op bezoek bij het koppel Olivier de Croock en Hannes Lefevere dat gastronomie en een scherp oog voor design combineert. Wat hier volgt is een eenvoudige maar oh zo essentiële handleiding.
Dat wij langsgaan bij Hannes en Olivier is vrij evident. Het koppel heeft ondertussen zijn strepen verdient in de gastronomie en alles wat errond graviteert. Zo volgde Hannes een opleiding aan de befaamde hotelschool Spermalie om vervolgens acht jaar lang zijn strepen te verdienen als zaalverantwoordelijke van Graanmarkt 13, het restaurant waar destijds topchef Seppe Nobels in de potten roerde. Sinds Hannes Olivier leerde kennen, staat hij terug achter het vuur. “Olivier houdt ervan vrienden thuis uit te nodigen en dwong lichtjes om in de keuken te staan”, lacht hij. “Maar het gaf me zin om terug te koken”. “Ik host nu eenmaal graag”, vult Oliver aan. Ook dat is geen toeval. Na vier jaar voor een bloemist van de bovenste plank gewerkt te hebben, is Olivier een meester in het tafelschikken en het vormgeven van interieurs. Laatst nog vroeg vijfsterrenhotel Botanic Sanctuary Antwerp aan Olivier om de nieuwe shop te voorzien van prikkelend design. “Al van kinds af aan ben ik een perfectionist en bijzonder ordelijk.”
Hou het sober
De feestdis van Hannes en Olivier houdt perfect het midden tussen ordelijk en weelderig. “Wij houden van een esthetiek die warmte uitstraalt maar kiezen niettemin voor een servies in neutrale kleuren”, zegt Olivier. “Het zijn de bloemen en de gerechten die mogen opvallen”. “Soms beïnvloeden gekleurde borden de smakelijkheid van een gerecht”, zegt Hannes. “Op een mooi wit bord ziet een gerecht er altijd goed uit. Zo zweer ik al jaar en dag bij de borden van Piet Boon. Ze zijn uiterst sober en erg stevig — dat is iets waar je als horeca-persoon gevoelig voor bent.” Olivier: “Tevens kun je een neutraal gekleurd servies bij iedere maaltijd volledig anders stylen. Een goed servies blijft een investering. Het zou dus zonde zijn moest dat zich beperken tot één stijl of erger: uit de mode geraken.”
“Op een mooi wit bord ziet een gerecht er altijd goed uit. Zo zweer ik al jaar en dag bij de borden van Piet Boon. Ze zijn uiterst sober en erg stevig — dat is iets waar je als horeca-persoon gevoelig voor bent.”
Volle tafel
Ondanks de neutraal gekleurde borden oogt de feestdis van het koppel erg rijkelijk. Hoe zij dat bolwerken? Eenvoudig: door de tafel goed vol te zetten. “Als de kleuren neutraal zijn kun je de tafel gerust vol zetten zonder dat die oogt als een kakofonie”, zegt Olivier. “Het hoeft er niet al te netjes uit te zien. Wij zetten de tafel vol totdat er werkelijk geen plaatsje meer over is.” Dat doet het koppel door verschillende sobere collecties te combineren. “Zo hebben we de borden van Piet Boon voorzien van een onderbord van Kelly Wearstler”, zegt Olivier. “Speel niet met kleuren maar met verschillende materialen en groottes.” Hannes: “Een gouden tip: werk ook met hoogtes. Zo hebben wij enkele schalen van de La Mère collectie van Marie Michielssen op een hoge voet gekozen om hoogteverschillen te creëren.”
Stilleven
Olivier en Hannes vullen de ruimtes tussen de borden en schalen op met kaarsen en bloemen. “Ik gebruik werkelijk erg veel kaarsen”, zegt Olivier. “Gebruik geen lampen. Kaarslicht is zo veel gezelliger.”“Eigenlijk beogen wij steeds een stilleven te creëren”, aldus Hannes. “De tafel mag echt een compositie zijn, een plaatje.” Olivier: “Vertrek vanuit één stuk en bouw de rest errond. Zo hebben wij eerst de schaal met de hoge voet van Kelly Wearstler in het midden geplaatst en hebben we dan de rest bepaald.”
Hoekje af
In de veelheid van de samenhangende borden en schalen merken we toch één subtiele stoorzender op: de Fish&Fish visschaal van Paola Navone. Hoewel perfectionist Olivier de iconische schaal voor deze feesttafel zou laten, moést die van Hannes blijven. “Ik weet dat die niet perfect aansluit bij de rest,” zegt hij, “maar één item dat niet lijkt te kloppen, vind ik een zeker karakter toevoegen aan de tafel.” De vis van Navone is de kleine plens humor. Een subtiele conversation piece. “Net zoals ikzelf is deze schaal het ‘hoekje af’ van het gezelschap”. (lacht)
Vazen overal
Kleur breng je volgens Olivier aan met bloemen. “Je start het beste met het kiezen van een basisbloem en van daaruit bouw je verder”, zegt hij. Bloemen schikken is geen eenvoudige klus maar Olivier biedt een oplossing: gebruik vele kleine vaasjes die je over de tafel verspreidt. “Drie tot vier bloemen per vaas is voldoende. Speel opnieuw met hoogtes en laagtes. Als je bloemen kiest die niet te compact zijn maar ook voldoende stengel vertonen, creëer je een weelderige maar sobere en luchtige sfeer. Nog een tip: plaats eerst de vaasjes op tafel en vul ze dan één voor één. Probeer de bloemen niet te hard te manipuleren. Laat de natuurlijke vormen spreken.”
Één product per schaal
Rest ons nog het belangrijkste onderdeel van de feestdis: de gerechten. “Ik ben iemand van het principe dat je in één oogopslag moet kunnen zien wat er in de schaal ligt”, zegt Hannes. “Zo serveer ik haast ieder product apart. De sla bijvoorbeeld heb ik herschikt als een krop. De dressing serveer ik ernaast.” Kortom: de gerechten deconstrueren en zo veelheid creëren. “Door de vele schalen kunnen de gasten zich de hele tijd bezig houden met het eten: ze praten erover, ze schuiven schalen door en zo verder. Daardoor valt er nooit een stilte aan tafel.”
Hou het simpel
Ook maant Hannes aan om gerechten te kiezen die je op voorhand kunt klaarmaken of tijdens het diner weinig aandacht opeisen. “Als de gastheer de helft van de tijd in de keuken verdwijnt, dan is dat niet prettig voor de gasten”, zegt hij stellig. “Ik wil als kok ook aan tafel zitten. Daarom dat ik kies voor efficiënte gerechten die niet moeten gedresseerd worden. Eigenlijk ben ik van het principe van de potten op tafel te zetten. Gezien het om een feesttafel gaat, vervang ik die potten door mooiere schalen. Kortom, een meer esthetische versie van een gezinsmaaltijd.”
Vaarwel plastic fles
Olivier geeft nog enkele tips voor de afwerking. Eén daarvan: plaats fruit op tafel. “Het is totaal geen werk en het maakt de tafel meteen mooi”, stelt hij. “Rode druiven maar ook rode kool of radicchio zorgen meteen voor de sfeer van een stilleven”, vult Hannes aan. “En zet alsjeblieft géén plastic fles op tafel! “, zegt Oliver nog. “Giet het water over in een mooie kan.” Nog een mogelijke sfeermaker is een schattige viervoeter die overal zijn neus tussen steekt. Maar dat durven deze experts niet meteen aan te raden.
